酒的發(fā)酵過(guò)程?

1，浸泡糧食24小時(shí)。 2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。 3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒。 4，把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。 5，然后就等發(fā)酵即可。固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在固態(tài)的情況下，完成糖化和酒精發(fā)酵的過(guò)程。首先要將預(yù)發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經(jīng)過(guò)半密封發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾。這就是固態(tài)發(fā)酵工藝的釀酒流程。

玉米酒糖化的正確配方?

1、粉碎：選取顆粒飽滿、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮苞谷，曬干或烘干后，將其碾成粉粒，篩去渣滓。 2、攪拌：將過(guò)篩后的苞谷粒加溫水?dāng)嚢?，?0公斤苞谷粒加水90-100公斤，拌勻后用手撮揉，以感到濕潤(rùn)，但又不結(jié)團(tuán)為好。3、蒸料：將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時(shí)，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開(kāi)籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時(shí)清理結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時(shí)，保持壓力約蒸30分鐘，當(dāng)苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤開(kāi)晾涼。 4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時(shí)下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，此時(shí)苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時(shí)即出甜味。 5、發(fā)酵：取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較干燥的地方，發(fā)酵25～35小時(shí)后取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說(shuō)明快發(fā)酵好了，應(yīng)降溫、減緩發(fā)酵；若呈苦辣味，則表明發(fā)酵已過(guò)。

回答如下：玉米酒糖化的正確配方如下： 材料： - 5公斤玉米（磨成粉） - 20升水 - 2包酵母 步驟： 1. 在一個(gè)大鍋中加入20升水，加熱至80℃。

待玉米粒蒸熟，出鍋后攤涼，溫度降到30攝氏度左右時(shí)下酒曲。每100斤玉米粒，用酒曲0.6斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，此時(shí)玉米粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化20小時(shí)左右即出甜味

材料： 1. 玉米：3-4千克 2. 水：15-20升 3. 糯米：1-2千克 4. 麥芽：100克 5. 酵母：10-20克 制作方法： 1. 將玉米浸泡在水中6-8小時(shí)，然后瀝干水分。 2. 將浸泡好的玉米和糯米混合，加入適量的水，煮沸后轉(zhuǎn)小火慢慢煮熟，煮至玉米變軟，而糯米變成糊狀。 3. 關(guān)火后將煮好的玉米和糯米倒入一個(gè)大桶中，加入適量的水，將麥芽撒在上面。 4. 用溫水將酵母溶解，然后倒入桶中，攪拌均勻。

玉米酒的糖化是為了將淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，以便后續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。以下是制作玉米酒糖化的一般配方： 材料： - 生玉米 5 千克 - 麥芽 1 千克 - 水 30 升 - 酵母適量

粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末,篩去渣滓。 2 /6 攪拌:將過(guò)篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水?dāng)嚢?用水量掌握在每50公斤原料加水80-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結(jié)團(tuán)。

白酒糖化時(shí)間?

同學(xué)們今天我們來(lái)了解一下: 糖化，指的是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程，是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程，也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類：酸法、酶法、酸酶結(jié)合法。 糖化是谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，也就是我們說(shuō)的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過(guò)程。 白酒招商酒知識(shí)—淺談白酒的糖化和酒化 糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程需要一定的氧氣，不能的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。 酒化是把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化;糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過(guò)程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 酒化是要密封進(jìn)行，酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34，酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。經(jīng)酒化過(guò)程的酒醅直接用釀酒設(shè)備蒸餾即可。 其實(shí)如果這個(gè)酒是純糧食釀造的白酒，經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵的，那么自然會(huì)經(jīng)歷糖化和酒化的過(guò)程。

白酒 復(fù)的糖化和 發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。 白酒的含糧食酒糟 制入池后，在窖內(nèi)糖化 時(shí)間可能會(huì)有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時(shí)間有關(guān)，像清香型白酒 知，總的發(fā)酵時(shí)間夏季也才5天左 右，糖化時(shí)間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時(shí)間就會(huì)稍長(zhǎng)些。 產(chǎn)酒期需要十 道幾天，糖化時(shí)間也就有十幾天。

白酒的糖化和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。白酒的含糧食酒糟入池后，在窖內(nèi)糖化時(shí)間可能會(huì)有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時(shí)間有關(guān)，像清香型白酒，總的發(fā)酵時(shí)間夏季也才5天左右，糖化時(shí)間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時(shí)間就會(huì)稍長(zhǎng)些。產(chǎn)酒期需要十幾天，糖化時(shí)間也就有十幾天。

糖化酶釀醋方法?

釀醋專用糖化酶 糖化酶是一種新型酶制劑，該產(chǎn)品使用具有國(guó)際先進(jìn)水平的生產(chǎn)菌種、工藝、技術(shù)和設(shè)備。經(jīng)過(guò)濾、濃縮、加工處理而成的。本品彌補(bǔ)了單一使用糖化酶不能迅速切開(kāi)淀粉中的α—1.6糖苷鍵的缺點(diǎn)。從而使淀粉質(zhì)的轉(zhuǎn)化更。廣泛的應(yīng)用于酒精、白酒、黃酒、有機(jī)酸、抗生素等發(fā)酵工業(yè)，也可應(yīng)用于低聚糖生產(chǎn)。本品還大量地用于生產(chǎn)各種規(guī)格的葡萄糖?？傊矊?duì)淀粉、糊精。低聚糖進(jìn)行水解工業(yè)都可以使用。 ??產(chǎn)品特性： ??? 1、產(chǎn)品性狀：本品為淺褐色液體。 ????2、作用方式：糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉分子的非還原性末端a-1,4葡萄糖苷鍵水解，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解a-1,6葡萄糖苷鍵轉(zhuǎn)化成葡萄糖。 ????3、適P H ：PH4.0—4.5 ??? 4、熱穩(wěn)定性：在60℃下較為穩(wěn)定，適作用溫度58—60℃。 ??? 5、酶??? 活：10萬(wàn)u/ml 參考用量： ?? 100-300單位/克原料。（固體酶在使用前1小時(shí)用40℃溫水溶解,如有少量結(jié)塊可粉碎后使用，效果不變） 應(yīng)用參考： ??? 淀粉糖工業(yè)：原料經(jīng)液化后，調(diào)PH到4.2-4.5，冷卻到58-60℃，加糖化酶，參考用量為100—300單位/克原料，保溫糖化24-48小時(shí)。

第一步是原料處理，對(duì)原料（高粱，大米等等）進(jìn)行篩選，去除其中雜質(zhì)，然后用水將原料浸泡，再進(jìn)行磨漿，進(jìn)而完成原料的處理步驟。 第二步是酒精發(fā)酵。 釀醋先釀酒。經(jīng)過(guò)預(yù)處理的高粱原料運(yùn)送到液化罐，通過(guò)加入淀粉酶將原料液化，然后再將原料液運(yùn)送到糖化罐在糖化酶的作用下進(jìn)行糖化，最后糖化的料液進(jìn)入酒精發(fā)酵罐，通過(guò)酵母發(fā)酵出酒精。

高粱糖化是什么意思?

高粱酒糖化是指糖化酶起糖化作用，而不是加糖了才能糖化，糖化到最大值時(shí)，就像蜂蜜那樣甜，加糖是多余的。白酒糖化過(guò)程是釀造基礎(chǔ)階段，大多數(shù)富含淀粉的釀酒原料都需要通過(guò)糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，釀酒才能進(jìn)行下去。 但不是白酒糖化好了才發(fā)酵，而是邊糖化邊發(fā)酵，即固態(tài)純糧發(fā)釀造酵工藝屬雙邊發(fā)酵，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，而且糖化與發(fā)酵速率要配合得恰當(dāng)。

釀酒糖化過(guò)程長(zhǎng)毛是什么原因?

為米酒在糖化過(guò)程中根霉菌繁殖過(guò)于旺盛造成的，也是霉菌的菌絲。在米酒發(fā)酵的過(guò)程中，主要有兩個(gè)過(guò)程：糖化過(guò)程和酒化過(guò)程，這兩個(gè)過(guò)程做工的主力分別是根霉菌和酵母菌。 根霉菌可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，完成整個(gè)糖化過(guò)程；酵母菌可以將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精和水，完成整個(gè)酒化過(guò)程。 這兩者產(chǎn)生的比例要在合理的范圍之內(nèi)，否則就可能導(dǎo)致長(zhǎng)黑毛、米酒變酸的情況

1、制作酒釀的容器/工具/雙手有油或生水 制作酒釀的過(guò)程中只要是沾上油或生水，酒釀發(fā)酵過(guò)程中就容易進(jìn)入雜菌，引起它發(fā)霉變質(zhì)。生水指的是沒(méi)有煮開(kāi)的自來(lái)水。 2、發(fā)酵的溫度太高 甜酒釀的發(fā)酵是根霉菌和酵母共同作用的結(jié)果。其中根霉菌起到主要作用，它是一種糖化菌，將糯米中的淀粉還原為葡萄糖，然后再由酵母將經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點(diǎn)酒味。除了根霉菌和酵母，還會(huì)有一些雜菌。

在釀酒糖化過(guò)程中，出現(xiàn)長(zhǎng)毛的原因可能是由于以下幾個(gè)因素： 細(xì)菌或霉菌污染：在糖化過(guò)程中，如果設(shè)備、原料或環(huán)境存在細(xì)菌或霉菌的污染，它們可能會(huì)引起長(zhǎng)毛現(xiàn)象。這些微生物可以生長(zhǎng)和繁殖在糖化液中，形成類似絨毛的結(jié)構(gòu)。 酵母菌感染：糖化過(guò)程中使用的酵母菌如果存在感染或污染，也可能導(dǎo)致長(zhǎng)毛現(xiàn)象。這可能是因?yàn)榻湍妇谔腔褐猩L(zhǎng)時(shí)形成了類似絨毛的結(jié)構(gòu)。

自釀葡萄酒“長(zhǎng)毛”的原因主要有一下幾種： 一：因?yàn)槠咸哑らL(zhǎng)時(shí)間跟空氣接觸時(shí)間太長(zhǎng)，細(xì)菌滋生太快，導(dǎo)致發(fā)霉了。處理方法：把生霉個(gè)果皮去除了，注意別跟酒接觸到， 弄干凈后每天攪拌1到2次，讓果皮保證潮濕即可，只到發(fā)酵完成。 二：可能在釀制過(guò)程中跟油接觸過(guò)，或者容器不干凈導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法：把生霉的去除之后，別晃動(dòng)把上面一層酒去除!之后觀察2天，沒(méi)有繼續(xù)發(fā)霉就可以繼續(xù)發(fā)酵，如果再次發(fā)霉，那么宣告自釀失敗! 三：葡萄根本沒(méi)有發(fā)酵，糖分過(guò)高而導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法，加活酵母。

糖化感染發(fā)霉是指在糖化過(guò)程中，大米感染雜菌，出現(xiàn)霉變的現(xiàn)象。 引起問(wèn)題的錯(cuò)誤操作 01 酒曲用量大 大米中的釀酒微生物數(shù)量大，代謝繁殖旺盛，分泌的糖化酶數(shù)量多，放出熱量大，大米溫度高，易感染雜菌。 02 糖化初始溫度高 造成釀酒微生物過(guò)分活躍，糖化力強(qiáng)，放出熱量大，升溫高，易感染雜菌，造成大米發(fā)霉。

在根酶菌與酵母菌協(xié)同工作的過(guò)程中如果根霉菌的繁殖過(guò)于旺盛，會(huì)導(dǎo)致甜酒上面長(zhǎng)出一層白毛，這個(gè)白毛就是根霉菌的菌絲。 具體過(guò)程為：酒曲就是酵母菌，但其實(shí)酒曲里除了酵母菌之外，還有一種根酶菌，甜酒的釀造過(guò)程時(shí)根酶菌與酵母菌共同作用的過(guò)程，缺一不可。酒曲與蒸好的大米摻和后，其中的根酶菌首先開(kāi)始繁殖，并在生殖的過(guò)程中產(chǎn)生淀粉酶，這些淀粉酶今兒將大米中的淀粉水解成葡萄糖，淀粉被水解為葡萄糖以后，酵母菌才開(kāi)始工作，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

釀酒糖化的原理?

釀米酒糖化多久才可以加水?

你好，釀造米酒的糖化過(guò)程需要約1-2天的時(shí)間，具體時(shí)間取決于所使用的糖化酵素和溫度條件。一般情況下，當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分的程度達(dá)到一定程度時(shí)，就可以加水來(lái)停止糖化過(guò)程。具體可以根據(jù)自己的釀造經(jīng)驗(yàn)和酒的口感來(lái)確定加水的時(shí)間。

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，釀造米酒的糖化過(guò)程需要根據(jù)具體情況來(lái)確定加水的時(shí)間。通常，糖化過(guò)程需要持續(xù)6-8小時(shí)，直到淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類為止。一旦糖化完成，就可以添加適量的水，將釀造液體的濃度降低到所需的水平。需要注意的是，在添加水之前，必須將糖化液體充分?jǐn)嚢杈鶆?，以確保水和糖化液體混合均勻。

如果是常溫的話24小時(shí)就可以加水了哦釀制白酒時(shí)的糖化時(shí)間與環(huán)境溫度有關(guān)。環(huán)境溫度在28-30度時(shí)糖化時(shí)間為24小時(shí)左右，在30-35度時(shí)糖化時(shí)間20小時(shí)左右。糧食糖化60小時(shí)以后加水發(fā)酵，糖化期間要注意糖化溫度不能過(guò)高。如果沒(méi)加酵母的話，最多50度，如果加了酵母最多不可超過(guò)35度。

1天半后。 米酒發(fā)酵1天半后開(kāi)始加水。 米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。 用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛(ài)。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。

有點(diǎn)晚，一般糖化1-2天后在加入水 煮熟的糧食加入酒曲后，糖化1-2天后在加入水液態(tài)發(fā)酵，這個(gè)方式稱為半固態(tài)發(fā)酵。通常煮熟的大米采用此方式。

酒糖化的最佳方法?

1、糧食出甑 糧食蒸好以后出甑之前要把晾堂打掃干凈(有攤席的鋪好攤席)，在底層撒上少量的熟糠，這里要注意不能用生糠(生糠雜味大，會(huì)影響后面的酒質(zhì))。然后將蒸熟的糧食均勻的倒在攤席上，厚度控制在6-7厘米左右，盡量不要超過(guò)10厘米，過(guò)厚會(huì)影響降溫的速度及后面下曲的均勻性。 入箱糖化 2、下曲請(qǐng)注意：下曲溫度控制在30~33度，做箱培菌的溫度控制在30度左右。 工藝控制要點(diǎn)： 1、糧食冷卻過(guò)程時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)容易使糧食表面過(guò)度失水，不利于發(fā)酵; 2、下曲的溫度隨季節(jié)變化而調(diào)整，天涼時(shí)下曲溫度高，天熱下曲溫度低。 3、糖化 下曲后要對(duì)原料和酒曲進(jìn)行充分的翻拌均勻，然后進(jìn)行收箱。有的地方有專門的木箱、箱車，在云南區(qū)域還有很多;現(xiàn)在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱狀的立方體。至于做箱是用箱車還是地上做，這個(gè)可以靈活處理，關(guān)鍵是要把箱做好，使糧食充分的培菌糖化。 步驟： 1、通常是先在下層撒上一層熟稻殼; 2、將加了酒曲的熟糧做箱，溫度高的收在箱邊和箱角，溫度低的收在中間。 3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均勻，蕞后再在糧面撒上稻殼和曲粉。 工藝控制點(diǎn)： 1、箱的厚度隨季節(jié)變化，原則為夏季薄，冬季厚; 2、箱做好后表面一定要進(jìn)行覆蓋; 3、從出甑到收箱完畢整個(gè)時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),控制在2~2.5小時(shí)左右。 4、入箱管理 1、入箱溫度 入箱溫度決定了箱內(nèi)糧食溫度上升的快慢和后面出箱的時(shí)間。攤涼要做到熟糧的溫度基本均勻，不要忽高忽低。入箱的溫度根據(jù)季節(jié)變化有所不同。 2、箱體的保溫 入箱后溫度的變化通常是5-7個(gè)小時(shí)溫度會(huì)略降，10-12個(gè)小時(shí)以后箱內(nèi)溫度每隔兩小時(shí)上升1-1.5度。

以下是一種常見(jiàn)的酒糖化方法： 準(zhǔn)備原料：選擇含有淀粉的食材，如大米、小麥、玉米等。 研磨：將原料研磨成粉末，增加表面積，有利于酶的作用。 水解：將研磨好的原料與適量的水混合，加熱至適宜的溫度（一般在60-70攝氏度），加入淀粉酶（如α-淀粉酶），使淀粉分解為糖。 酶解：保持適宜的溫度和時(shí)間，讓淀粉酶充分作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。 停酶：加熱至高溫（一般在80-90攝氏度），殺死淀粉酶，停止糖化反應(yīng)。

酒糖化是將淀粉或其他碳水化合物轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的過(guò)程。以下是一些常用的酒糖化方法： 1. 溫度調(diào)控法：將淀粉或碳水化合物懸浮在適量的水中，然后加熱至適宜的溫度，通常在60-70攝氏度之間。在此溫度下加入酶（如淀粉酶或麥芽酶），酶可幫助將大分子的淀粉分解為較小的可發(fā)酵糖。這個(gè)過(guò)程通常需要持續(xù)一到兩小時(shí)。 2. 麥芽法：將適量的麥芽與懸浮在水中的淀粉混合，然后將混合物加熱至合適的溫度。麥芽中的酶能夠在溫度適宜的條件下將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。這種方法常用于釀造啤酒。 3. 酵母法：將淀粉懸浮在適量的水中，然后添加酵母。隨著酵母的生長(zhǎng)和代謝，它們會(huì)分泌酵母酶，該酶能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。這種方法常用于釀造米酒或其他類型的酒。